L'histoire et l'univers
Pierre plas
Pierre Plas : de la fève à la tablette
À Bastogne, au cœur de la Belgique, nous avons choisi de faire du chocolat autrement. Chez Pierre Plas Chocolatier, nous travaillons selon une démarche bean-to-bar, c’est-à-dire de la fève de cacao jusqu’au chocolat fini. Cette approche artisanale nous permet de maîtriser chaque étape de la fabrication de notre chocolat, depuis la sélection des fèves jusqu’aux tablettes, gourmandises, ganaches et pralinés que nous proposons dans notre chocolaterie.
Pour nous, fabriquer du chocolat ne consiste pas simplement à transformer une matière première. C’est avant tout révéler le caractère unique de chaque cacao.
Le bean-to-bar, qu’est-ce que c’est ?
Le terme bean-to-bar signifie littéralement « de la fève à la tablette ».
Contrairement à un chocolatier qui travaille exclusivement à partir d’une couverture de chocolat déjà fabriquée, le chocolatier bean-to-bar intervient directement sur les fèves de cacao. Il sélectionne les origines, définit les paramètres de torréfaction, transforme les fèves en chocolat et construit son propre profil aromatique.
C’est cette liberté et cette maîtrise qui nous permettent de créer des chocolats qui ont une véritable identité.
Notre travail commence donc bien avant la fabrication d’une praline : il commence avec la fève de cacao.
Tout commence par le choix des fèves de cacao. Chaque origine possède son propre caractère, influencé par son terroir, sa variété, sa fermentation et son séchage. Nous sélectionnons ainsi des cacaos pour leur richesse aromatique et leur personnalité.
Torréfaction – La torréfaction est paramétrée pour chaque origine afin de développer au mieux ses notes gustatives et de révéler toute la richesse aromatique de la fève.
Concassage et broyage – Après la torréfaction, les fèves sont concassées afin de séparer la coque de la fève et de récupérer le grué de cacao. Le grué est ensuite pré-broyé afin d’obtenir progressivement une masse de cacao, matière première essentielle à la fabrication de notre chocolat.
Affinage et conchage – Cette masse de cacao passe ensuite par les étapes d’affinage et de conchage, qui permettent d’obtenir une texture plus fine et de développer l’équilibre et les arômes du chocolat. La recette est ensuite adaptée selon le chocolat souhaité. Pour notre chocolat au lait, nous ajoutons notamment du sucre, de la poudre de lait et de la vanille de Madagascar.
Chaque recette est ainsi construite à partir du cacao et travaillée pour préserver et révéler au mieux ses caractéristiques. Elle nous permet de créer des chocolats d’origine et des grands crus, mais également de travailler nos propres chocolats dans nos gourmandises, pralinés, ganaches et autres créations. Notre travail consiste à accompagner ces caractéristiques plutôt qu’à les masquer, en adaptant notre façon de travailler chaque cacao.
Boutique ÉphémèreDurant l’été 2017, poussé par Aline, Pierre se lance en tant que chocolatier à son nom. Il ouvre sa boutique éphémère dans Bastogne durant 6 mois, et c’est un véritable succès.
Australie & IndonésieAline décide de rejoindre Pierre dans son projet, mais avant cela ils prennent le temps de réfléchir à la manière dont ils veulent travailler le chocolat. Ils partent donc tous les deux en Australie, travailler dans une chocolaterie et ensuite faire le tour du pays. Un retour ayant comme escale l’Indonésie, particulièrement Bali, pour y visiter des plantations de cacao.
Ouverture de la BoutiqueDe retour en Belgique, ils se lancent ensemble et définitivement dans cette nouvelle aventure bean-to-bar avec encore plus de richesses et de passion à transmettre à leurs clients. Ils ouvrent leur boutique le 30 novembre.
Award du Gault&MillauLa chocolaterie reçoit le prestigieux titre de « Meilleur chocolatier de l’année» par le guide Gault & Millau.
ColombieUn voyage enrichissant aux côtés de Didier Smeets, permettant la recherche du meilleur cacao de Colombie .
Nouvel AtelierLa naissance d’un nouvel atelier, quatre fois plus grand, toujours aux abords des pavés de Bastogne pour continuer de partager l’univers Pierre Plas, dans de meilleures conditions de production.
Notre aventure
Dans cette aventure, Pierre n’est pas tout à fait seul. En effet, il partage sa passion avec sa compagne Aline, elle-même chocolatière expérimentée.
Après cette première expérience, ils partent tous deux en Australie puis en Indonésie découvrir des plantations de cacao. Ils en reviennent avec des valeurs et des ambitions d’autant plus affirmées.
